Maman

Osez le café en cuisine

C’est un secret encore bien gardé dans le monde de la gastronomie et la pâtisserie. Un petit plus qui fait toute la différence. En effet, le café est un ingrédient tout à fait intéressant dans la cuisine. Il révèle toute l’étendue de son potentiel gustatif pour des recettes hors-norme et très recherchées.

Des saveurs originales

Nous avons une vision imparfaite du café. Celui-ci est capable d’exister en dehors du simple expresso dans une tasse. C’est en réalité un produit plein de richesses aromatiques dont les professionnels de la cuisine sont friands. Il ajoute en effet une saveur spéciale, une sorte de contrepoint qui va transformer un plat classique en une création aux saveurs originales.

Tant de notes aromatiques

Il existe plus de 800 molécules aromatiques dans le café rappelle Mister Capsule. Une sorte d’immense palette gustative. Il peut être fruité, fleuri, acidulé, épicé, corsé, boisé. C’est un véritable orchestre de notes aromatiques qui appelle la créativité. C’est le degré de torréfaction des grains qui va sublimer le café.

Ainsi trouvera-t-il sa place dans l’harmonie culinaire. Par exemple, une torréfaction moyenne favorisera le caractère sucré, tandis qu’une torréfaction foncée accentuera le caractère amer.

Des pointes d’épices

On en trouve en lui des touches de cassis, de coriandre, de clou de girofle, de vanille, de chocolat, de noix… Dès lors, un immense champ gustatif se dévoile si l’on entreprend de marier le café avec l’amande, la cardamome, la cerise, le fromage de chèvre et même l’orange ou la banane.

Comme le rappelle Niki Segnit dans son livre, les grains de café contiennent des aldéhydes très volatils et des esters qui donnent au café des notes florales odorantes avec des pointes d’épices douces.

Des créations culinaires

Le café est bien sûr le bienvenu en pâtisserie, où les combinaisons sont multiples. L’auteur nous parle par exemple du vacherin glacé, de meringue, de sorbet au cassis, de crème fouettée et de crème glacée au café avec un saupoudrage d’amandes grillées.

Fraichement moulu, le café dégage une véritable symphonie de caresses épicées, à condition de ne pas l’étouffer sous trop de sucre. D’ailleurs les grands chefs ne s’y trompent pas. Ils en usent pour parfaire des créations culinaires d’une subtilité inouïe.

La richesse du moka

C’est la variété de café que les pâtissiers utilisent pour sublimer sans cesse l’art du dessert. Car la cuisine, comme la musique, se réinvente continuellement. Les chefs créent de nouvelles associations, parfois dissonantes, qui explosent dans le palais. Les classiques sont revisités grâce au café, comme le Tiramisu ou l’Opéra.

Add Comment

Click here to post a comment

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *